Wer gerne Pilze isst, dem wird es im Supermarkt schnell langweilig. Kulturchampignons sind immer zu haben, Steinpilze und Pfifferlinge eher nur vertrocknet. Das kommt daher, dass man diese Sorten nicht züchten kann und in Deutschland das Sammeln von Waldpilzen zu gewerblichen Zwecken nicht erlaubt ist. So kann man sich ausrechnen, wie lange die Waldpilze im Supermarkt, die fast ausschließlich aus Osteuropa kommen, unterwegs sind und wie frisch die dann noch sind.

Wer also eine frische und abwechselungsreiche Pilzmahlzeit genießen möchte – der muss selbst in den Wald! Und das lohnt sich in diesem Jahr so richtig – 2014 ist mit seinem nassen Sommer das Pilzjahr schlechthin.

Dabei gibt es einiges zu beachten. Erste und wichtigste Pilzsammlerregel: Niemals einen Pilz essen, den man nicht 100%ig sicher bestimmen kann. Hält man sich nicht an diese Regel, kann das tatsächlich richtig böse ausgehen. Zweite Pilzsammlerregel: Einige Waldpilze sind in vielen Gebieten schon sehr sehr selten geworden. Mehr als 1kg pro Tag und Sammler darf in Deutschland nicht gesammelt werden. Dritte Regel: Riesige, ältere, eventuell schon etwas matschige Pilze sollte man im Wald lassen. Pilze verderben sehr schnell und sind dann unbekömmlich. Gesammelte Pilze immer innerhalb von 24h verarbeiten!

Dieser Beitrag soll auf gar keinen Fall ein Ratgeber zum Bestimmen von Pilzen sein! Man sollte immer(!) einen fachkundigen Pilzkenner kontrollieren lassen, wenn man Pilze gesammelt hat und sich mit den Sorten nicht hundertprozentig sicher ist. Viele Pilze haben schwer zu unterscheidende, teilweise unbekömmliche oder sogar tödlich giftige Doppelgänger – Verwechslungen sind oft fatal! Trotzdem zeige ich euch hier mal die bekanntesten und meiner Meinung nach leckersten Speisepilze, die man in mitteleuropäischen Wäldern finden kann.

Pfifferling

Der echte Pfifferling ist ein sehr bekannter und hochwertiger Speisepilz. Er geht stets Symbiosen mit Nadel- und Laubbäumen ein und ist häufig auf nicht zu stark bewachsenen, nährstoffarmen Böden zu finden, häufig in Verbindung mit Fichten. Durch seine Farbe ist er im Wald leicht zu finden, hat man einen gesichtet, sind oft einige Vertreter seiner Art in der direkten Umgebung zu finden. Verwechseln kann man ihn mit dem ungiftigen falschen Pfifferling und mit dem immer auf Holz und eigentlich nur in Südeuropa wachsendem, tödlich giftigen Ölbaumtrichterling.

Steinpilz

Der Steinpilz ist ein sehr begehrter und hochwertiger Speisepilz, der sich durch sein festes Fleisch auszeichnet. Es gibt verschiedene Arten, mit verschiedenen Erkennungsmerkmalen und im wesentlichen unterschiedlichen Hutfarben. Ich sammle nur den braunhütigen, gemeinen Steinpilz. Jung ist sein Schwämmchen oft noch weiß, später gelb, der Hut ist meistens Tiefbraun und der Stiel recht dick. Vorsicht: Junge Exemplare kann man leicht mit dem Gallenröhrling verwechseln. Dieser ist ungiftig aber völlig ungenießbar. Schon ein Exemplar macht eine ganze Pilzmahlzeit bitter und ungenießbar. Sein Schwämmchen wird im Anschnitt rosa und der Stiel sieht etwas anders aus als der des Steinpilzes.

Maronenröhrling

Der Maronenröhrling sieht dem Steinpilz oft ähnlich. Man erkennt ihn gut an dem glatten, dünneren Stämmchen und der markanten Blaufärbung im Anschnitt oder bei Ausübung von Druck auf das Schwämmchen oder sein Fleisch. Auch dieser Pilz ist sehr schmackhaft, er ist aber oft von Würmern befallen und ist sehr weich und teilweise etwas glibberig in der fertigen Pilzmahlzeit.

Birkenrotkappe

Einer meiner Lieblingspilze ist die Birkenrotkappe. Sie ist mit ihrem roten Hut und dem weißen Stiel mit schwarzen Schuppen kaum zu verwechseln und hat sehr festes, aromatisches Fleisch. Wie der Name schon sagt, tritt sie stets in Symbiose mit Birken auf. Auch der voluminöse Stiel bereichert ein Pilzgericht. Nicht erschrecken: Der Stiel wird im Anschnitt schnell tiefschwarz! Die Hüte jüngerer Exemplare sind kaum größer als der Stiel, diese Pilze können jedoch wirklich riesig werden und eine halbe Pfanne Pilzgericht sichern, sofern kein Wurmbefall vorliegt.

Birkenpilz

Der Birkenpilz tritt wie die Rotkappe oft unter Birken auf. Ältere Exemplare sind oft weich, matschig und wurmig, junge Pilze sind aber sehr schmackhaft. Der Birkenpilz kann etwas schwer zu erkennen sein, da er einige Farben und Formen annehmen kann. Der Stiel ist recht dünn und schuppig und der Hut cremefarben bis graubraun oder dunkelbraun. Das Schwämmchen bleibt stets weiß – wird es rosa, handelt es sich um einen Gallenröhrling!

Reizger

Der Reizger ist ein sehr aromatischer, schmackhafter Speisepilz. Er ist neben Pfifferlingen und Wiesenchampignons der einzige Lammelenpilz, den ich sammle, da er leicht zu erkennen ist. Der Hut ist trichterförmig, grünlich orange. Der Stiel ist innen wattig, später hohl. Der Pilz gehört zu den Milchlingen und zeichnet sich durch seine orangefarbene, sich rötlich verfärbende Milch aus. Das unten im Anschnitt abgebildete Exemplar ist leider von Würmern befallen. Am besten man schneidet sie schon im Wald auf und lässt die wurmstichigen Exemplare direkt dort.

Fliegenpilz

Auch wenn der Fliegenpilz gut gewässert von einigen Menschen gegessen wird, ist er ein Giftpilz. Ich finde ihn allerdings so hübsch, dass ich mich immer freue, wenn ich einen sehe!

Und so kann ein erfolgreicher Pilzfund in diesem Jahr aussehen:

Zuhause beginnt dann der lästige Teil: Pilze sollte man nicht waschen, sie saugen sich mit Wasser voll. Also schön mit einem Pinsel oder einer Bürste reinigen, bei älteren Exemplaren die Schwämmchen entfernen (die werden sonst glibberig und matschig), kleinschneiden und ab in die Pfanne! Mit Kräutersalz, Pfeffer und Kümmel (hilft ein bisschen der Verdauung, da Pilze oft schwer im Magen liegen), 25 Minuten gut in etwas Pflanzenöl durchgebraten gibt das eine leckere Mahlzeit. Und die ist auch noch 100% Bio, Öko, naturnah, selbst beschafft und vegan und das ist ja gerade sehr in!

Und nicht vergessen: Lieber dreimal kontrollieren bzw. kontrollieren lassen als im Krankenhaus landen!